|
Кулинарные
рецепты
Пленительный вкус Золотого Руна
Хороший барашек - жареный барашек.
Восточная мудрость.
"…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба".
Из кавказских впечатлений
Александра Дюма. 1858 год.
Сегодня поговорим о баранине. И сразу перед глазами - харчо, плов и шашлык.
Харчо люблю за простоту и остроту. Бросаю в кастрюлю маслинку и наслаждаюсь своими кулинарными способностями. Плов для меня был и остается загадкой. Получается отвратительно. Всегда с восхищением наблюдаю за проворностью и неподражаемым умением тех, кто родился, вырос или жил в Средней Азии и овладел этим таинственным мастерством приготовления плова. Когда рис рассыпается, мясо лениво подставляет свои бока шипящему бараньему жиру, а нечищеная головка чеснока небрежно попадает прямо в утробу этого лоснящегося от избытка калорий божественного врага всех диет.
За шашлык обидно. Сейчас его готовят из всего, что попадается под руку. В ход идет курица, рыба, креветки, огурцы, перец и даже разноцветная гадость под названием - маршмила. Но вот, когда вы в следующий раз поедете на пикник, захватив с собой килограммов пять замаринованного барашка, салатов, овощей и обязательно красного вина, глубоко вдохните пьянящий воздух, в последний раз трезво посмотрите на небо - вспомните меня и убедитесь в том, что настоящий шашлык - это бараний шашлык.
Покупать баранину - дело мужское. Неспеша пройтись вдоль мясных рядов, кивнуть Ицику и Щломи : "Ма нишма", подтвердить, что "аколь беседер", перекинуться парой слов о политике, поддержать беседу о необходимости скрещивания австралийских мериносов с французскими ляконами, пригласить всех на ужин, прицениться, в конце концов, и выбрать обязательно самое дорогое, но ,безусловно, лучшее в этом месте розовое, ароматное, пышущее свежестью мясо молодого барашка.
Приготовление мяса - процесс интимный, требующий сосредоточенности, любви и нежности.
Если вы, к примеру, хотите пожарить мясо на решетке, то сначала эту самую решетку хорошенько разогрейте и, не прекращая нагрева положите на нее мясо и поджарьте его со всех сторон. Чтобы узнать, готово ли мясо, не бойтесь обжечься и попробуйте его пальцем. Если оно стало немного тверже, значит готово наполовину, если же очень твердое, то в самый раз.
Кстати многих отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой постарайтесь как можно больше жира удалить с поверхности куска. Чем старше вам попался баран, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом. Но не перестарайтесь, а то вообще не почувствуете, что едите баранину.
При запекании мяса в духовке, его следует регулярно поливать выделяющимся соком, смешанным с небольшим количеством воды или вина. Тогда ваш барашек останется сочным и на нем появится янтарный глянец. Причем перед подачей на стол мясо всегда следует подержать около четверти часа в теплом месте, например в выключенной духовке при открытой дверце для того, чтобы оно не было похоже на резину.
Все не мучаю вас больше теорией. Приступаем к сегодняшнему меню.
РЕБРА ОТ ГРУДИНКИ С ШОКОЛАДОМ
Вам понадобятся:
Грудинка барашка, нарезанная вдоль ребер. 15 г топленого жира. 3 луковицы. 60 г сушеных грибов, замоченных на двадцать минут и порубленных. 1 чайная ложка корицы. Четверть чайной ложки чебреца. Четверть чайной ложки орегано. Лавровый лист. 0,6 л сухого белого вина. 30 г молотого фундука. 30г молотого миндаля. 2 рубленые дольки чеснока. 2 столовые ложки порезанной петрушки. 125 г тертого горького шоколада. 1 столовая ложка томатной пасты. Соль. 0,6 л воды или крепкого бульона из костей.
Сначала поджарьте ребра над углями или в горячем гриле примерно 5 минут, до тех пор, пока не потечет жир. После этого сложите их в жаростойкий керамический горшок вместе с топленым жиром, луком, грибами, корицей, чабрецом, орегано и лавровым листом.
Затем накройте крышкой и тушите на слабом огне около 10 минут. Добавьте вино, орехи, чеснок, петрушку, шоколад, помидоры, соль и размешайте. Влейте достаточное количество воды или бульона так, чтобы полностью закрыть мясо. Теперь закройте горшок алюминиевой фольгой и поставьте наверх блюдо с холодной водой. Варите на среднем огне примерно полтора часа, пока мясо не станет совсем мягким, а жидкость не превратится в густой соус.
КОТЛЕТЫ В КРЕМЕ
Это аппетитнейшее блюдо с хрустящей корочкой снаружи и нежной мякотью внутри. Так как котлеты жарятся очень быстро, то мясо приобретает дополнительный аромат, подсыхает и не расходится в заварном креме. При запекании котлеты прожариваются внутри , в то время как крем вокруг них затвердевает.
Для этого блюда вы можете использовать любую нежирную часть молодого барашка. Провернутое через мясорубку мясо достаточно смешать с размоченным хлебом и приправить солью и перцем. Хотя я бы вам посоветовала добавить в фарш мелко порубленные душистые овощи, специи и травы.
Вам понадобятся:
Для котлет: 2 кг баранины. Размоченный белый хлеб. Головка чеснока. Петрушка. Лук. Паприка. Соль.
Для крема: 3 яйца. 1 банка йогурта или сметаны. Перец. Соль.
Сначала срежьте с хлеба корки и замочите его в миске с холодной водой. Возьмите петрушку, луковицу, головку чеснока и паприку.
Мясо, естественно, пропустите через мясорубку.
Насыпьте в прокрученное мясо соль, перец и паприку. Мелко порубите петрушку, лук и чеснок и добавьте их к мясу. Выжмите воду из хлеба, добавьте его к остальным компонентам и все хорошенько перемешайте.
Теперь возьмите небольшую порцию мясного фарша и слепите из нее шарик. Расплющьте его, чтобы получился аккуратный кружок толщиной в 2,5 - 4 см.
Положите котлеты на сковороду с растопленным жиром и обжаривайте их в течение трех минут, пока поверхность не подрумянится и не станет хрустящей.
Переверните котлеты с помощью лопатки и подрумяньте их с другой стороны. Снимите котлеты со сковородки и положите не блюдо для следующего запекания.
Слейте со сковородки лишний жир. Плесните туда немного белого вина.
С помощью деревянной ложки отскребите со дна сковородки остатки мяса и засохшего сока. Вылейте большую часть сока на котлеты, оставив меньшую на сковородке.
Пора приступить к крему.
Разбейте в миску яйца. Приправьте солью и перцем и слегка взбейте их. Добавьте йогурт или сметану и оставшийся на сковородке сок. Снова все взбейте и тщательно перемешайте.
Налейте крем поверх котлет, лежащих на блюде.
Подкрасьте оставшийся в сковородке сок небольшим количеством паприки и побрызгайте им сверху.
Поставьте блюдо в предварительно нагретую до 180 градусов духовку и запекайте в течение часа, пока верх не станет золотистым.
Когда крем запечется, вытаскивайте блюдо из духовки и немедленно подавайте на стол. Переложите котлеты на подогретые тарелки, а сверху каждой порции добавьте еще крему. Пальчики оближете.
Ида Цимес.
|
